Кухня
Французскую кулинарию условно делят на три части: общераспространенная, региональная и высокая кухня, примером которой являлась придворная кухня французских королей. Понятно, что деление это весьма условно: ведь, например, бургундское блюдо, которое в Париже будет считаться региональным, в самой Бургундии будет относится к разряду общераспространенных. Однако часть принципов приготовления пищи и рецепты некоторых блюд можно считать общими для всей Франции.
Особенностью французской кухни является широкое применение вин, коньяков и ликеров в приготовлении разнообразных блюд. Выпариваясь, алкоголь придает блюду специфический "французский" вкус и аромат. Красное вино употребляется для приготовления блюд из мяса, а белое - для блюд из рыбы (хотя это правило соблюдается не всегда). Вино также служит главной составной частью многих маринадов и бульонов. Крепкие напитки (коньяк, арманьяк, яблочный бренди "кальвадос") используют для фламбэ - особого способа приготовления мяса, при котором готовое блюдо поливают алкоголем и поджигают перед подачей на стол. Блюдо с пылающим мясом украшает стол, превращая ужин в шоу.
Еще одна тонкость французской кухни - умелое использование специй, однако не в измельченном виде, как это принято в России, а в виде “букета” трав, который кладут в блюдо при готовке, а перед подачей на стол извлекают. Нельзя сказать, что французы используют какие-то особые дорогостоящие специи, которые невозможно купить за пределами Франции. Знаменитый букет “гарни” состоит всего лишь из петрушки, чабера и лаврового листа. Большинство душистых трав, которые используют французы, растут и в России: эстрагон, базилик, тимьян, шалфей, мята, дягиль, кервель. Однако российские домохозяйки традиционно не приучены к ним, поэтому не добавляют их в пищу. Впрочем, для успешного использования специй, в них необходимо знать толк - разбираться во вкусовых сочетаниях и дозировках. Специи следует использовать в очень небольших количествах, чтобы лишь оттенить вкус блюда.
|
